ワークショップ当日は、課題3メンバーと参画企業様が集結、和やかにスタートしました。
ワークショップの様子
演題：『低フードロス乾燥技術の開発に向けて』
久保田様
演題：『食材における輸送・保管環境試験の知見と課題』
演題：『植物ゲノム編集技術の現状とフードロスへの応用』
演題：『3Dプリンターを活用した廃棄物ゼロミートの開発に向けて』
130名以上がご視聴いただき、無事盛況に終わりました。視聴者様からのメッセージを一部公開します。
◎循環型社会実現のためにいずれも重要な技術だと思いました。消費者に近い課題ですのでマーケティングの観点からのご発表もお聞きしたいと思いました。
◎様々な環境の再現するための環境試験方法や加速試験の構築方法について興味があります。屋外が対称となる研究では基礎となる部分で非常に重要と思いました。
◎全体を通じて食ロス削減だけを目的化しない、様々なメリットを目指した総合的な取り組みなのではないかと感じました。特に廃棄物ゼロミートは、新しいリサイクルの形として注目しています。
◎機能性食品（素材）としてのバナナの可能性について知りたいです。
アンケートでいただいたご質問に回答します。
質問者様食品を凍結乾燥→復元させてフードロスを防ぐ、廃棄 or 未利用食品を分解→再構築してフードロスを減らす、という技術は食に関わる様々な分野に革新をもたらす内容と思います。今回のウェビナーにおいて、テクスチャなどの食感に関しては議論されていましたが、食材として重要な「香り」に関しては着目されていないように感じました。凍結乾燥などすると、香りのように揮発性の高い成分に関しては失われてしまうかと思いますが、美味しさには重要かと思います。
内山教授非常に重要な観点をありがとうございます。食品のおいしさには香りが重要なポイントであると考えています。その点、香気成分を含め凍結乾燥のプロセスで減少する揮発性成分、さらには、脱水に伴って分解等で生じる揮発性成分、について、課題１のグループと連携し、特定の上、再構成時（復元時）の水に添加を考えています。
質問者様乾燥時に水を抜く、それにより細胞の構造体が壊れる、という所を回避する為の、何かしらのセオリーはあるのでしょうか？
内山教授ご質問ありがとうございます。水と置き換わりやすく、さらに低温時でも結晶化しにくい、親水性の低分子で置換するが最も一般的なアプローチになります。
質問者様３Dプリンター加工食品について、「香り」の研究の現状についてご紹介いただければ幸いです。
境教授ご質問ありがとうございます。3Dプリンター加工食品で積極的に香りをコントロールしようというものについては、把握しておりません。本プロジェクトで取り組む「肉」について考えれば、「肉」であると認識する因子の1つであるので、プリントと同時に香りをつけることで食感と合わせてより「肉」らしさを演出できるようになるのではと思います。
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最後までお読み頂きありがとうございました。続きまして、課題4・5のワークショップは 5/9日15-17時に開催しますので、引き続き参加登録のほどよろしくお願いいたします！